Gastronomie : Préparation des rillettes

Publié le par lepetitvedaquais.over-blog.com

  Rillettes :  

- Histoire                   

- Préparation

- Variétes

 

FABRICATION :

 

Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc cuite a feu vif dans du gras de porc,

c' est le rissolage.

La viande sélectionnée doit être goûteuse et mature pour bien supporter la cuisson longue des rillettes.

Certains fabricants ajoutent uniquement du sel et du poivre à la viande, d'autres utilisent de subtils mélanges d'épices, d'aromates, de condiments.

Du vin et de l'alcool peuvent être incorporés.

Après le rissolage, savamment contrôlé, la viande de porc cuit très lentement dans la graisse, de 4 à 10 heures suivant les recettes, jusqu'à la dissociation des fibres.

Le détachement des fibres musculaires par la chaleur permet d'obtenir alors un mélange onctueux et savoureux.

CONSOMMATION :

Les rillettes en pot peuvent être protégées par une couche de graisse issue de la cuisson ou de saindoux.

Les rillettes sont commercialisées fraîches, en pots ou à la coupe,

Elles peuvent également être pasteurisées ou mises en conserve.

La tendance est à la fabrication de rillettes moins grasses, plus moelleuses et plus faciles à tartiner.

Les rillettes se déclinent sous des formes multiples comme les frittons, grillons, grattons, chichons ou graisserons et en dehors des habituelles rillettes de porc ou d'oie, existent toutes sortes de rillettes de canard, de volaille, de lapin ou de gibier.

Prêtes à consommer, pratiques, les rillettes se tartinent facilement 

Elles sont synonymes de véritable plaisir en entrée ou comme garniture de sandwich, accompagnées de cornichons croquants.

 

 

VALEUR NUTRITIONNELLE DES RILLETTES :

une richesse en protéines animales et une faible teneur en cholestérol

ainsi que des vitamines du groupe B

Dans la composition de 100 g de rillettes. On trouve (source : CIC) :

- 15% de Protéines,

- 40% de Lipides,

- 0,1% de Glucides,

-1,5% de Sel.

Cette quantité de rillettes correspond à 417 kcal/100g.
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Un sandwich aux rillettes avec 50% de rillettes

le sandwich aux rillettes 350 kcal/100 g 

le croissant à 410 kcal/100 g.
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Un sandwich aux rillettes avec 50% de rillettes

Les rillettes apportent 21,2 g de lipides/100 g

une portion de céleri rémoulade apporte 29,4 g de lipides/100 g 

une part de quiche lorraine apporte 26,2 g de lipides/100 g


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